Друзья, я продолжаю восстанавливать и выкладывать сюда мои статьи и интервью, сделанные для журнала «Тут и Там». Надеюсь, это интервью покажется вам особенно интересным.
Маргарита Краснопольская, профессиональный дегустатор и эксперт по винам, обладатель Diploma WSET (Великобритания), член жюри международных винных конкурсов и выставок, сертифицированный преподаватель школы WSET в Москве рассказала Татьяне Перминовой как удается за раз попробовать до 60 вин, почему не стоит бояться винтовой пробки и как, в итоге, нашла себя в России.
Тут и Там: Маргарита, как получилось, что Вы пришли к такой необычной профессии, как дегустатор вин? Наверное, Вы не мечтали об этом с детства?
Маргарита Краснопольская: Конечно нет. Закончив физико-математическую школу, я сделала нестандартный шаг, поступив в Нижегородский Институт Иностранных Языков, который в то время высоко котировался у нас в стране. И после его окончания попала по распределению в свою же школу, став учителем английского языка. Проработав там три года, я сменила сферу деятельности, устроившись в один из банков на должность руководителя PR отдела. На тот момент связи с общественностью, как отрасль, только зарождалась, и мне она была безумно интересна. Я активна по складу характера, и работа пиарщика, предполагающая много общения, организацию проектов, поездки, участие в различных конференциях, мне безусловно подходила. Через несколько лет я решила попробовать свои силы в Москве, поступив на работу в известное PR агентство «Артефакт». Это было очень интересно, мы участвовали в организации всех значимых fashion- и арт-мероприятий в Москве: курировали открытие модных бутиков, выпуски новых книг, сопровождали проведение конкурсов красоты, музыкальных концертов, недель моды, и т.п. Но такая бесконечная феерия, этот «праздник каждый день» со временем утомляет, и ты начинаешь чувствовать пресыщение. И тогда мне на глаза попался один из номеров журнала «Афиша», в котором курсы сомелье в шутку преподносились в качестве нетривиального подарка женщине на 8 Марта. На тот момент я подумывала об открытии в Нижнем эногастрономического бутика, поэтому заинтересовавшись этой темой, и изучив винные школы Москвы, я оказалась в «Энотрии».
Тут и Там: Насколько серьезным было Ваше обучение в России и к чему в результате оно привело?
Маргарита Краснопольская: Обучение в «Энотрии» длилось около полугода, это был серьезный курс, в котором на изучение типологии вин европейских стран-производителей отводилось примерно по месяцу. Для меня эти месяцы стали открытием нечто нового, общением с потрясающими людьми, многие из которых до сих пор работают в «Энотрии», знакомством и дружбой с которыми я дорожу. Мое отношение к вину изменилось, я стала совсем иначе его оценивать, а главное, захотела двигаться дальше в его изучении.
Тут и Там: И Вы в итоге оказались в Лондоне.
Маргарита Краснопольская: Уже тогда я стала много ездить по «винным» местам, в том числе в Лондон, где проводились и сейчас проходят все наиболее значимые события на винном рынке. В Лондоне можно познакомиться с ведущими винными критиками, там происходят первые релизы вин, туда винные страны и регионы везут свою продукцию на суд экспертов. Таким образом, стало ясно, что «винное» образование, если я хочу двигаться дальше, стоит получать именно в Лондоне.
Фото из архива Маргариты Краснопольской. В Лондоне.
В результате, я вышла на школу Wine and Spirits Education Trust (https://www.wsetglobal.com/), оценила свои возможности, поняла, что смогу поступить сразу на третий уровень (WSET Level 3 Award in Wines and Spirits) и успешно его закончила. Обучение во WSET – это четко выстроеная система. Там нет долгих и подробных рассказов “учителя” на заданную тему. Весь материал студенты заранее проходят самостоятельно по очень грамотно и логично составленным учебникам. А на занятиях в классе пройденный дома теоретический материал преломляется через призму дегустационных образцов. У WSET есть собственная система оценки вина: Systematic Approach to Tasting, построенная на анализе внешнего вида вина, его «носа», вкусовых характеристик и выводов, собственно это и есть основа дегустации. Плюс к этому, каждое вино помимо органолептики, обсуждается и оценивается с точки зрения климата, почв, местоположения виноградника, его содержания, работ на винодельне, заданного или желаемого стиля вина, его потенциала хранения, возможной конечной цены.
Тут и Там: Так это целая наука, оказывается, интересная и сложная! Однако, на обывательский взгляд, такие знания кажутся очень специфичными и трудно применимыми в жизни. Удалось ли Вам реально поработать в винной сфере после получения образования в Лондоне?
Маргарита Краснопольская: После окончания обучения — это был 2006 год — я вернулась в Россию и стала винным консультантом в компании, занимающейся импортом вина. Подбирая вина для портфеля, я много общалась с производителями — ездила по хозяйствам Европы — от Грузии до Португалии, в Южную Америку, по ведущим международным винным выставкам, изучала тенденции на рынке, создавала собственную библиотеку — скупала винные фолианты и справочники в Лондоне, десять лет назад винный интернет не был настолько развит как сейчас.
Тут и Там: То есть, на этом образование дегустатора может считаться завершенным?
Маргарита Краснопольская: Конечно нет! У школы WSET многоуровневая система. За третьим уровнем следует четвертый – Diploma. Это уже серьезная профессиональная подготовка. Обучение длится три года и предполагает доскональное изучение всех аспектов винопроизводства и сбыта: от химии до маркетинга. В 2010 году я успешно защитила в Лондоне Диплом WSET, став первой в России, кто это сделал. На тот момент, правда, мало кто у нас в стране понимал его ценность. И все же главное в образовании – это общение с профессионалами. Неспроста говорят — мастером можно стать только рядом с мастером. Поэтому я не жалела средств и времени на участие в самых главных международных винных событиях, взяв за правило ежегодно посещать их. Так, я побывала на конгрессе World Sauvignon Blanc в 2008 в австрийском городе Граце; затем на саммитах Wine Future в 2009 в Логроньо в Испании и в 2011 в Гонконге; между ними был 7th Symposium of The Institute of Masters of Wine в 2010 в Бордо. Это колоссальный опыт! На эти мероприятия съезжаются все знаковые персоны винного мира – энологи, консультанты, журналисты, эксперты, лучшие виноделы планеты. Там я побывала на дегустациях Роберта Паркера, познакомилась с Дженсис Робинсон, Стивеном Спуррье, Деброй Мейбург, Лайзой Перотти-Браун, Дени Дюбурдье, Мишелем Роланом и многими другими. Кроме этих громких имен завелись очень полезные знакомства с экспертами, работающими в различных сферах винной отрасли, и я не раз впоследствии обращалась к ним за советом и информацией. И конечно же, такие мероприятия, равно как и международные винные выставки, и В2В салоны дают бесценный практический дегустационный опыт.
Фото из архива Маргариты Краснопольской. Со Стивеном Спуррье, винным экспертом.
Тут и Там: Так чем же, все-таки, занимаются винные эксперты?
Маргарита Краснопольская: Что касается меня, то, защитив диплом, я продолжила работать байером вин и завела частную консультационную практику. Стала писать о вине — вести винную колонку для лондонского русскоязычного журнала «New Style» и свой блог на портале «Сноб». Кроме того, рынок вина предоставляет коллекционные и инвестиционные возможности. Я сотрудничаю с лондонской компанией «Bordeaux Index», которая имеет собственную платформу винных онлайн торгов, где я отслеживаю инвестиционные портфели нескольких частных клиентов. Винные «голубые фишки», кстати, в результате Brexit невероятно подросли в последние несколько месяцев, некоторые до более 30%. Кроме того, я сопровождаю клиентов в винных турах по знаковым винодельням Бордо, Шампани, Пьемонта. Как правило, в такие поездки собираются удивительные люди, обладающие тонким вкусом и рафинированностью в хорошем смысле, при этом абсолютно простые в общении, с потрясающим чувством юмора, уже состоявшиеся, но непрестанно стремящиеся к чему-то новому. Мы всегда очень много шутим и смеемся в поездках. Общаемся с виноделами, пьем прекрасные вина, наслаждаемся местной кухней: в Бордо аркашонскими устрицами, в Альбе – белыми трюфелями. Это незабываемые минуты жизни.
Тут и Там: То есть, у рядового обывателя из не “элитной” среды вообще нет ни одного шанса соприкоснуться с результатами работы профессионала?
Маргарита Краснопольская: Ошибочно думать, что профессиональный дегустатор занимается исключительно винами высокой ценовой категории. Самая сложная задача как раз заключается в том, чтобы подобрать достойное вино в категории “value for money” – «цена-качество», закупочная цена которого составляет около 3 — 5 евро за бутылку, но из-за многочисленных законодательных препон, сборов, она вырастает на прилавках российских магазинов в разы. В своё время нам удалось подобрать очень хороший «портфель» для компании-импортера, который сохранялся до кризиса. Сейчас, в связи с ростом цен, остаться в прежнем ценовом диапазоне в рублях стало задачей практически неосуществимой. К сожалению, очень многим участникам винного сектора рынка в нашей стране пришлось свернуть свои контракты до лучших времен. Тем не менее, я всегда считала и продолжаю считать вина “цена-качество” основой рынка. Проще создать «великое вино» на «великом терруаре», который насчитывает не один век жизни. А вот маленьким винодельням, которые недавно начали или продолжают дело во втором поколении и не обросли еще «корочкой» наград или известностью, им очень сложно пробиться. Это настоящие труженики. Поэтому мне интересно с ними работать, я всегда на их стороне и всегда готова им помогать, именно как человек, который продвигает вино на рынок. Уже шесть лет, как я участвую в качестве члена жюри в международных винных конкурсах. И каждый раз, опуская нос в бокал, я «вижу» руки виноделов.
Фото из архива Маргариты Краснопольской. Дегустационное вино.
Тут и Там: А насколько объективна оценка профессионала? Ведь вино может как понравиться, так и нет.
Маргарита Краснопольская: Для профессионала определение “нравится — не нравится” в оценке вина это табу. Можно по каким-то субъективным причинам не любить именно это вино, но нельзя забывать, что за всем этим стоит винодел. Разумеется, я сейчас говорю не о винах массового производства для нижней полки в супермаркете, я говорю о людях, которые серьезно и осмысленно работают на винодельнях, вкладывая в свое производство душу. Поэтому, для профессионального дегустатора всегда большая ответственность дать именно объективную оценку по профессиональной шкале.
Тут и Там: Как удается сохранять трезвость суждений о вине, когда приходится их дегустировать в больших количествах?
Маргарита Краснопольская: Мы сплевываем вино, не глотая. Ведь основной орган, участвующий в экспертизе это мозг. Твои рецепторы в носу и на языке посылают сигналы в мозг, который должен быть абсолютно ясным и трезвым. При этом, есть такое понятие как ретро-назальное ощущение, когда, несмотря на то, вино не поступает в пищевод, его пары через носоглотку дают полную картину о вине.
Кстати, у меня по этому поводу была забавная ситуация. Меня пригласили в качестве эксперта в Крым, для того чтобы сделать заключение по нескольким местным хозяйствам, которые производят крепленые вина. Заходим в дегустационную комнату, где на столе стоят образцы, штук десять, если не больше, а рядом – закуска: орешки, крекеры, еще какая-то снедь. И симпатичная женщина в возрасте, главный технолог завода, предлагает нам сесть за стол. Но я не вижу на столе плевательницы, поэтому спрашиваю, нельзя ли её принести. Надо было видеть лицо этой дамы! «А мы не сплёвываем!», — говорит она, глядя на меня круглыми глазами. На секундочку… это креплёные вина. Это не 10-12, это 16+ градусов… Они, конечно, нашли для меня какое-то ведерко, но были очень удивлены.
А если серьезно, глотая вино на дегустации, ты после нескольких образцов уже не сможешь ни почувствовать нюансы букета, ни дать объективную оценку. На международных конкурсах приходится дегустировать по шестьдесят образцов в день, а если речь идет о крупных винных выставках, то количество оцениваемых образцов доходит и до ста. Поэтому, ни о каком употреблении внутрь здесь и речи быть не может. Пару лет назад я была членом жюри на конкурсе Radici del Sud, где оцениваются вина юга Италии. А юг Италии это как правило очень высокоградусные, терпкие, полнотелые красные вина. И на одном из сетов конкурса мы просто взмолились дать нам перерыв, потому что рецепторы настолько забились из-за танинов, что мы уже ничего не чувствовали. Ну, а если это вина Германии — рислинги, или, например, совиньон бланы, то их можно довольно много попробовать, хотя кислотность этих сортов тоже испытание для рецепторов.
Фото из архива Маргариты Краснопольской. На вручении наград WSET Awards
Тут и Там: Маргарита, а как Вы оцениваете перспективы российских производителей вина? Есть ли у них шансы завоевать свою нишу на рынке?
Маргарита Краснопольская: Что касается российских производителей, работающих в Краснодарском крае, на Дону и в Крыму, то, безусловно, я считаю, что у них есть перспективы и возможности для развития, и больше того, некоторые уже добились серьезных качественных результатов. Несколько лет назад я была в составе международного жюри на конкурсе «Вина Юга России» и у меня была возможность попробовать много вин и лично познакомиться с некоторыми виноделами. Самое главное, что они начинают с виноградника. Как говорил знаменитый энолог Эмиль Пейно «Дайте мне хороший виноград, и я сделаю великое вино». То есть, если всё сделано грамотно на этапе виноградника, то у производителя есть большие шансы получить качественное, достойное вино. Интересно и важно то, что в этих регионах стараются работать с автохтонными сортами, происходящими именно из данной местности, с непривычными для нашего слуха названиями: «цимлянский черный», «красностоп», «золотовский», «сибирьковый», «голубок», и т.д. И, честь и хвала виноделам, что они продолжают их пестовать и выращивать. Безусловно, это добавляет самобытности и уникальности винам. Очень большую работу по изучению того, что происходит в винодельческой отрасли юга России, проводит Артур Саркисян, выпуская ежегодный авторский гид «Российские Вина». На данный момент это самое полное издание по российским винам.
Тут и Там: А как правильно выбрать вино в магазине? Можете ли Вы дать несколько советов нашим читателям?
Маргарита Краснопольская: Мне сложно давать советы российским покупателям… Пожалуй, единственное, на что я могу их сориентировать, это на покупку вин в специализированных винных магазинах, где обеспечиваются надлежащие условия хранения бутылок, включая соответствующий температурный режим, влажность и освещение. Самое надежное — это покупать вино там, где к нему относятся бережно. Например, в «Hedonism Wines», бутике Евгения Чичваркина в Лондоне, посетителям магазина предлагают пледы, поскольку в зале выставлены низкая температура и достаточно высокая влажность. Продавцы там носят под униформой термобелье, потому что иначе холодно. Понятно, что в таких условиях вино находится в заботливых руках и максимально сохраняет свои свойства.
Тут и Там: А что касается распространенных мифов среди российских потребителей, например мифа о том, что плоское донышко и завинчивающаяся крышка признаки подделки? Мы сможем эти мифы развеять?
Маргарита Краснопольская: Некоторые мифы просто необходимо развеять, и как можно скорее. В частности, фобию российских покупателей относительно бутылок с винтовыми пробками. Ее используют потому что это абсолютная изоляция от кислорода. А если этой изоляции нет, то вино под воздействием кислорода, так или иначе, постепенно окисляется, оно стареет. В случае с полнотелыми красными винами это не страшно, поскольку в результате минимального контакта с кислородом через поры корковой пробки в нём появляются «третичные» ароматы, которые обогащают органолептику. Но, в случае с легкими винами, от воздействия кислорода теряется фруктовость, кислотность, хрусткость вина. В Австралии, например, 90 процентов вин закрывают винтовыми пробками, для сохранения подчерка винодела и свежести вина.
Тут и Там: Плоское донышко, всегда ли это “приговор” вину?
Маргарита Краснопольская: Плоское дно всего лишь указывает на то, что бутылка легкая, и это влияет на конечную стоимость вина. Бутылки с вогнутым дном тяжелее и дороже, соответственно, в них наливают более дорогое вино. Плоское донышко указывает на дешевый сегмент.
Также, среди россиян, причем не только рядовых покупателей, но и сотрудников различных контролирующих организаций есть некоторое недопонимание того, что в вине допускается естественный осадок. Например, зачастую осадок в красном вине говорит только о том, что на этапе производства вино было минимально фильтровано и сохранило в себе натуральные компоненты. Тот же винтажный порто, как пример, немыслим без осадка. Или, например, кристаллы в вине, которые еще в шутку называют «бриллиантами в вине», это выпавшая тартрическая кислота, которая показывает что вино, как живой организм, на что-то среагировало, на тряску во время транспортировки, например, или на перепады температуры. Тем не менее, ничего страшного в этом нет, такие кристаллы говорят о натуральности вина.
Тут и Там: Каковы Ваши дальнейшие планы? Будете продолжать обучение, чтобы достичь вершины в образовании?
Маргарита Краснопольская: Некоторое время назад я всерьёз задумывалась о прохождении программы “Master of Wine”. Это венец в образовании винного профессионала и на данный момент обладателей заветного титула всего чуть меньше четырехсот в мире. Но затем я поняла, что участие в программе будет стоить мне слишком больших, не вполне оправданных усилий, поскольку получение степени магистра занимает до семи лет, требует ежедневного участия в дегустациях, полной самоотдачи и даже самопожертвования. Сейчас я уже не хочу столько времени отдавать вину. Кроме того, не думаю, что теперь эта программа существенно обогатит мой опыт и связи в винном мире. Поэтому я оставила эту идею и выбрала для себя направление, более соответствующее мне на данный момент. В марте этого года я вновь оказалась за партой WSET в Лондоне, на сей раз по программе WSET Educator Training Program, что наделило меня полномочиями сертифицированного преподавателя WSET с первого по третий уровень. Не скрою, это был сложный курс, к своим преподавателям у WSET очень жесткие требования. Из одиннадцати претендентов в нашей группе программу успешно прошли только пять человек, включая и меня.
Фото из архива Маргариты Краснопольской.
Тут и Там: То есть, Вы теперь всерьез планируете заняться преподавательской практикой?
Маргарита Краснопольская: Не только планирую, но уже в сотрудничестве с Международным Эногастрономическим Центром я веду программы WSET в Москве. В июне мы выпустили первую группу студентов, которыми я очень горжусь. Большинство из них сдали экзамен на «отлично».
Тут и Там: Можете ли Вы привести пример того, как знания в винном деле могут помочь при выборе вина в магазине?
Маргарита Краснопольская: Пожалуйста. Например, мы видим на полке вино Marchese Antinori Chianti Classico Riserva Tenuta Tignanello 2012 DOCG.
Мы знаем, что это вино из Италии, Тосканы, региона Кьянти Классико. Что мы можем ожидать от этого вина? Из какого сорта винограда оно сделано? Санджовезе как основа. Что мы знаем про Санджовезе? Высокая кислотность, высокие танины, средний алкоголь, ароматы кислой вишни, голубики, чайные или землистые нотки. Какие другие сорта винограда могут учавствовать в бленде Кьянти? Автохтонные Колорино, Канайоло, международные Каберне Совиньон, Мерло. Читаем на контрэтикетке бутылки, что данное вино это бленд 90% Sangiovese and 10% Cabernet Sauvignon. Что привнесет Каберне в бленд? Высокие алкоголь/танины/ кислотность, яркие ароматы черных фруктов, например, черной смородины. Рассуждаем дальше. Что мы знаем о регионе Кьянти? Выигрывает от влияния морского климата, виноградники, расположенные в глубине полуострова получают пользу от разницы между ночной и дневной температурами, что способствует формированию достаточной кислотности в ягодах. Что означает Chianti Classico на этикетке? Исторический центр региона Кьянти, виноградники которого расположены на лучших холмистых участках, что обеспечивает большую открытость солнечным лучам, а значит лучшему вызреванию винограда, что дает более качественные вина. Что означает
Riserva на этикетке? Что вино имеет более высокий градус и более долгую выдержку. Из данных на контрэтикетке мы узнаем, что вино выдерживалось год в бочках из французского и венгерского дуба, а затем еще год в бутылке. Что дает выдержка? Танины смягчаются, становятся более округлыми, а также вино развивает вторичные (ваниль, тосты, кедр) и третичные (табак, подлесок, дичь) ароматами. Вино винтажа 2012, ему 4 года. Суммируя вышеперечисленное, ожидаемо, что вино готово к употреблению уже сейчас, но оно еще будет продолжать развиваться в бутылке, а значит, имеет потенциал хранения. Что касается гастрономических сочетаний, поскольку вино обладает высокой кислотностью, оно подойдет к плотной по текстуре еде, например, тушеному или поджареному на гриле мясу, колбасам, а поскольку оно предположительно имеет третичные ароматы, оно будет хорошо сочетаться с дичью, например кабанятиной. Вот, примерно так.
Тут и Там: А чтобы самой заняться виноделием, приобрести виноградник, где-нибудь в Тоскане или, хотя бы, в Крыму, такая мысль Вас не посещала?
Маргарита Краснопольская: Посещала. Но, к счастью, я довольно быстро поняла, что в моем случае это утопическая идея. Идеальный вариант, на мой взгляд, это когда винодельческое хозяйство передается из поколения в поколение, от деда к отцу, от отца к сыну, когда ты вырастаешь в этом и впитываешь это с молоком матери. Есть, конечно и исключения. Это колоссальный труд, это ни минуты покоя ни днем, ни ночью, ни летом, ни зимой. Это нон-стоп, который ты не можешь оставить, чтобы отдохнуть. Лоза ежегодно плодоносит, если ты ее оставишь в запустении, будет хаос.
Тут и Там: Маргарита, это была очень интересная и познавательная дискуссия. Огромное Вам спасибо, что поделились с нами опытом. Думаю, многие из наших читателей, благодаря Вам, по-другому взглянут, как на профессию дегустатора, так и на винодельческую отрасль в целом. И последний вопрос о том, где Вы видите своё будущее. В Лондоне? В России? Где-то еще?
Маргарита Краснопольская: У меня возникали раньше мысли об отъезде из Роcсии. Так, мне хотелось остаться в Лондоне, когда я там училась, но довольно быстро я поняла, что мне не хватает русского языка и русскоязычного общения. Тех замечательных знакомств, которые у меня случились в Англии, мне было недостаточно. А сейчас, по прошествии уже шести лет, с тех пор как я закончила обучение в Лондоне, я живу в России и понимаю, что мое место здесь. В свое время у меня было довольно мрачное настроение по поводу подрастающего поколения: мне казалось, что это «люди пива», «люди коктейлей», «люди крепкого алкоголя».. И когда пару лет назад вокруг меня сформировалась группа молодых студентов, потрясающих, умных, жадных до знаний ребят, интересующихся культурой винопития и всем, что с этим связано, я была очень рада. И студенты, которых я сейчас наблюдаю в Москве на программах WSET, ровно такие же: талантливые, любознательные, многогранные. Я получаю колоссальное удовольствие от общения с ними, и это не просто односторонняя передача информации, а взаимообогащающий процесс общения.
Фото из архива Маргариты Краснопольской. С выпускниками WSET — Иван Моисеев и Екатерина Смычёк ныне основатели и совладельцы винного бара “Time4Wine” в Нижнем Новгороде
Я очень надеюсь, что в итоге накопится критическая масса таких прогрессивных молодых людей, которые смогут сдвинуть с мертвой точки застойную ситуацию в винной отрасли нашей страны.
Записки из Запарижья 